Mister Li Dongsheng (derecha) saca a relucir sabores intensos y profundos de sus potajes.
La singular geografía de Sichuan ha condicionado una cocina conocida por su picor y por las sofisticadas técnicas que emplea para preservar los alimentos en un clima húmedo de estaciones muy marcadas con meses de calor ardiente y frío intenso. Los habitantes de esa región son expertos en encurtidos, salazones, ahumados y secado de alimentos a la intemperie. En Lima, el único restaurante especializado en la gastronomía de Sichuan es Mister Li, que ha tenido tres etapas en su desarrollo aunque siempre dentro del marco de la cocina de Sichuan. Del 2004 al 2008 tuvo su primer local en la avenida Aviación, lo cerró para regresar a su pueblo, casarse y volver al año siguiente con su esposa para abrir su segundo Mister Li en la avenida Petit Thouars 2590, Lince, convertido ahora en un chifa más tradicional aunque con toques de su cocina de origen. Durante la pandemia, tuvo que cerrar su local durante tres meses y se dedicó temporalmente al negocio de la importación. El tercer local tiene dos meses escasos de funcionamiento, también en el distrito de Lince, ubicado en la calle José Leal 565. Allí Mister Li despliega una suculenta carta que tiene platos escritos en chino y consumidos casi exclusivamente por la colonia tusán, y otros en español asequibles al gran público. “Los platos típicos son muy elaborados y más costosos, y muchas veces el público no comprende y no quiere pagar”, señala. Mister Li empezó a estudiar cocina en China a los 19 años. “La formación allá es muy diferente: en el primer año solo se aprende a manejar el cuchillo y picar. El segundo año es para dominar el wok y controlar el fuego. Recién el tercer año se empieza a estudiar los sabores”, afirma. Mister Li importa ingredientes como la pimienta de Sichuan, cuyos frutos despiden aromas alimonados, y la pasta dou ban (doubanjiang), elaborada con frejoles fermentados, soya, sal, arroz y especias.
Como el arte mágico del cambio de rostro de la Ópera de Sichuan, los comensales encaran una combustión de sabores.
Gambas picantes, pollo picante y rebanadas de carne de hongos.
El sufijo jiang significa picante. El resto de ingredientes los encuentra en el mercado local, pródigo en verduras frescas y ajíes como el limo, el charapita y el panca. Al ser una región montañosa, los productos marinos no son frecuentes, por eso recurre a pescados de río, conejo, cerdo, res e interiores. En la vitrina situada a la entrada, encima de la caja, se puede ver botellas de pisco Sarcay, así como de baijiu, suerte de “pisco chino” hecho con una mezcla de cereales que alcanza los 55 grados de alcohol, más que el vodka, el ron y el whisky. Es una bebida tradicional producida en la destilería de Luzhou, en Sichuan, y de la que se exporta más de diez mil millones de litros anuales. Dicen que fue la bebida preferida de Mao Tse Tung. Hasta hoy es protagonista principal en las fiestas del año nuevo lunar, cuando frente a los vistosos platos de cocina los comensales brindan gritando ganbei (que significa salud). Aunque tiene fama de ser una cocina muy picante y especiada, Mister Li prepara platos con picor controlado como las costillas dulces, la carne de res ajamonada o el chancho con poro que tiene doble cocción para potenciar el sabor. El mapo toufu es un plato clásico muy pedido igual que los mantou fritos, especie de panecillos hechos de trigo y cocinados al vapor. El tallarín tantan, ligeramente picoso, es un tipo de sopa con fuerte sabor a ajo, barato y muy popular que se sirve en las calles de Sichuan. El nombre proviene de los bambúes en los que los vendedores ambulantes transportan este plato. Mister Li dice que en su menú tiene “60 platos con picante, 20 con dulce y 20 sin picante”. Sus ingredientes favoritos, amén de la pimienta de Sichuan, son el jengibre, el anís estrella, el aceite de ajonjolí (para dar brillantez al acabado) y salsa de ostión.
Su carta se divide en platos recomendados por el chef, pescados a la parrilla, platos a la olla, a la plancha, platos fríos, de la casa (la sección más numerosa), verduras, sopas y caldos, tallarines y los pedidos previa reserva. Eso sí, usa gallina, casi nunca pollo por insípido. Mister Li habla poco español, pero se expresa de maravillas con su cocina y su celular.
Aquí el chef con su equipo de cocina. Abajo, cecina de res picante.
