Escribe Teresina Muñoz Nájar
Fotos José Vilca
El mejor arroz chaufa del mundo, según el Taste Atlas (Atlas del Gusto), se fríe y saltea en el legendario chifa San Joy Lao. Vanessa Yong, hija de los fundadores de este reconocido local, revela algunos secretos de la popular preparación.
Desde que se enteraron, por los medios de comunicación, de que el arroz chaufa de chancho, pollo y langostinos; por cierto, el plato más pedido y vendido del San Joy Lao, había sido declarado como el más rico del mundo entero, Vanessa Yong y sus papás, Blanca y Lucho Yong, no caben en sí de tanta felicidad. Es sin duda el premio a la dedicación y el amor, ingredientes principales con los que construyen la carta de un chifa que desde hace treinta años –tanto en su local del Barrio Chino como en el de Surco– se ha ganado la fidelidad de una larga lista de comensales. El Taste Atlas, una suerte de mapamundi interactivo, creado en el 2008 por el ciudadano croata Matija Babic –que también ha declarado a Lima como el mejor destino gastronómico de Latinoamérica para el 2023– no solo recopila información sobre restaurantes y los platos que estos sirven, sino que además los califica. La labor está a cargo de los colaboradores de la empresa de Babic, aunque no dejan de lado las opiniones y críticas de todo tipo de gourmands, gourmets y sibaritas. Pero ¿qué tiene de particular el arroz chaufa del San Joy Lao para haberles ganado a sus pares de otras ciudades del planeta, de donde es originario? Sí, aunque tiene su supertoque peruano, el platillo nació en China. No por nada la palabra “chaufa” viene del vocablo cantonés chaufan, que significa “arroz frito”; así como la palabra “chifa” –según la periodista Mariella Balbi, autora de Los Chifas en el Perú (Fondo Chaufa Campeón El mejor arroz chaufa del mundo, según el Taste Atlas (Atlas del Gusto), se fríe y saltea en el legendario chifa San Joy Lao. Vanessa Yong, hija de los fundadores de este reconocido local, revela algunos secretos de la popular preparación. Editorial de la USMP, 1999)– podría venir del cantonés sek fan, que quiere decir “comer arroz”, o de chiufan, que traducido sería “cocinar”. Y es que todo tiene que ver con el arroz, el cereal más importante de la dieta china que, para el plato que nos ocupa y de acuerdo con Vanessa Yong, gerenta del San Joy Lao, debe prepararse, sí o sí, el día anterior, con ajo, pero sin sal. “Los chinos que inmigraron al Perú, a mediados del siglo XIX, incrementaron notablemente el consumo del arroz entre los peruanos”, dice Vanessa.
Y sigue: “además, como ellos recibían una porción de arroz después de cada jornada de trabajo, lo graneaban y luego lo freían mezclándolo con carnes y vegetales o con cualquier alimento que tuvieran a la mano, y así se hacían su arroz chaufa o arroz frito. Los chinos son conocidos por no desperdiciar nada”. Tal como lo señala el investigador Sergio Zapata en su Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional (Fondo Editorial de la USMP, 2009): “(…) según el padre Cobo, el mismo año de la fundación de Lima, es decir en 1535, llegaron las primeras semillas de arroz”, su consumo creció significativamente con la llegada de la inmigración china, “sea con la importación o con el cultivo de este cereal”. Asegura Zapata, de otro lado, que, hasta finales del siglo XIX, “el arroz se preparaba, se cocinaba y se servía por separado. No era ‘el plato tal con arroz’ como lo es ahora en el nombre de las recetas; salvo en algunos casos como los frejoles con arroz que ya se pregonaban hacia mediados del XIX”. Pero ¿qué tiene en particular el arroz chaufa del San Joy Lao? Vanessa sostiene que, para ella, lo principal es la calidad de los ingredientes: “Eso es importantísimo, así como la maceración de las carnes antes de echarlas al wok, que debe de estar a fuego muy alto”. En su chifa, los primeros que saltan al wok son los huevos, “que deben revolverse”, luego estos se retiran para añadir las carnes, una por una, las que se colocarán a un lado para que ingrese el arroz. Finalmente se vuelven a incorporar los huevos y las carnes y se saltea todo “con arte y cuidado”. “Aquí preparamos el arroz chaufa individualmente y eso también hace la diferencia”, añade Vanessa. El secreto para sazonar las carnes, además de los ingredientes tradicionales, como el sillao, el aceite de ajonjolí, etc., consiste en agregar “un chorrito de buen pisco y un poquito de azúcar”, confiesa ella. Ahora bien, ¿qué dirán los glotones del Atlas Taste o los seis mil seguidores que se ganó el chifa el mismo día que supieron que este ofrecía el mejor arroz chaufa del mundo una vez que se enteren de la variedad de arroces chaufa que ofrece el San Joy Lao? Y es que es casi imposible decidirse entre un choclaufa (con granos de choclo fresco), un chaufacuy (con trozos crocantes del afamado animalito), un chaufarroncito (con chicharrón de pollo y un toque de limón), un chaufa de pato o un chaufa con carne de res y culantro.
La familia Yong también es propietaria de la famosa cadena de sánguches “El Chinito”, donde además del cotizado pan con chicharrón, prepaPran la butifarra, sánguche peruano que el Taste Atlas calificó como el segundo más rico del mundo, después del kebab turco.
